Pour le bouillon :

1. Laver la carotte, la branche de celeri avec feuilles, le demi vert de poireau, et le champignon

2. Eplucher l'ail et l'oignon, et les couper grossièrement ainsi que la carotte, le celeri, le champignon et le poireau (ne pas éplucher les légumes)

3. Dans une casserole mettre à bouillir 1 litre d'eau avec du sel

4. Y ajouter les légumes, l'ail, l'oignon, l'origan, le sel et le poivre

5. Laisser bouillir à couvert pendant 1 heure

6. Ecraser les légumes puis filtrer le bouillon pour obtenir un bouillon clair

Pour la farce :

1. Laver les épinards

2. Les mettre à cuire dans une casserole ou au cuit-vapeur pendant 1 heure. Vérifier la cuisson

3. Bien les égouter

4. Les mettre dans un saladier avec la ricotta et le citron. Bien mélanger

5. Saler, poivrer

6. Faire torréfier les pignons de pin. Réserver 35 g pour le dessus du plat, et mettre les 55 g restants dans la farce.

7. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Préchauffer le four à 180°C pendant le montage

Pour le montage :

1. Reprendre les 35 g de pignons de pin réservés et les hacher grossièrement. Puis les réserver

2. Garnir les cannellonis de la farce et les mettre dans un grand plat

3. Verser le bouillon sur les cannellonis jusqu'à les recouvrir juste au dessus

4. Parsemer la mozzarella râpée et les 35 g de pignons de pin hachés

Faire cuire au four à 180°C pendant 30 minutes