Eplucher et ciseler finement l'oignon
Couper la racine du poireau, et enlever l'excédent de vert en haut du poireau. Puis couper le dans la longueur en 2 ou en 4 suivant sa grosseur, et bien le laver. Si le poireau n'est pas bien lavé on retrouvera des petits cailloux ou sable dans la bouche et cela est très désagréable au moment de la dégustation. Puis émincer le poireau.
Dans une casserole mettre à chauffer 2 cuillères d'huile d'olive ou de tournesol et y faire revenir l'oignon préalablement épluché et ciselé. Attendre qu'il roussisse. Puis y ajouter le poireau. Saler, poivrer, et bien mélanger. Faire réduire à feu doux tout en remuant régulièrement. On doit obtenir une fondue de poireaux légèrement caramélisés. Si vous avez laissé trop cuire au point que les poireaux collent à la casserole, vous pouvez ajouter un fond d'eau pour décoller et continuer la réduction. Puis, préparer un bouchon de cognac, porter les poireaux à feux vif, et déglacer les poireaux au cognac et faire flamber. Attendre que le flambage soit terminé, laisser réduire encore un peu, puis goûter et ré-assaisonner selon vos goûts.
Pour les chaussons :
Voir dans la présentation de la recette pour confectionner vos disques et façonnage du chausson soit à la main, soit avec la "chausson party".
Au centre du chausson, mettre un peu de poireaux, de noix préalablement hâchées, et de fourme d'Ambert. Puis refermer. Mettre le chausson, sur une plaque anti adhésive ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Renouveler l'opération jusqu'au dernier chausson. Petite astuce, je remets toujours la pâte au frigo entre deux chaussons, car sinon, elle fond et se ramollie, et elle est plus difficile à travailler.
Une fois que les chaussons sont façonnés et posés sur la plaque, mettre dans un bol l'oeuf et le battre, puis à l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner les dessus des chaussons de l'oeuf battu, sans faire de coulure si possible.
Enfourner à 170°C pendant environs 20 minutes. Tout en surveillant la cuisson. Les chaussons doivent être bien dorés mais pas cramés.