Eplucher et laver les légumes, puis les couper : les navets en gros cubes, les courgettes en grosses rondelles avec la peau, les carottes en grosses rondelles, les oignons en grosses lamelles, et l'ail finement hâché.

Faire infuser le safran dans un bol : mettre 1 c. à soupe de concentré de tomates et le safran, sel, poivre, puis ajouter de l'eau chaude jusqu'à la moitié du bol. Bien mélanger et réserver. Mélanger régulièrement l'infusion jusqu'à la fin de la cuisson du couscous. Cette infusion sera à incorporer au couscous en fin de cuisson. Sentir l'infusion à un moment donné pour s'assurer que la dose de safran et suffisante car le goût du safran change vraiment tout sur le goût final du couscous, donc il faut bien le sentir. Si vous pensez que la dose n'est pas suffisante rajouter quelques filaments et mélanger de nouveau. En référence, il faut que le safran prenne le dessus sur le concentré de tomate. Tant que vous santé un peu la tomate c'est que la dose de safran n'est pas suffisante. Attention bien attendre qu'il s'infuse avant d'ajouter des filaments.

Dans un gros faitout, ou une couscoussière, mettre à chauffer à feu doux, 3 c. à soupe d'huile d'olives. Puis y ajouter les oignons et l'ail. Remuer régulièrement et attendre que les oignons suent.

Puis y ajouter les légumes, sel et poivre, et bien mélanger régulièrement pendant environ 5 minutes afin que les légumes aient pris le goût de l'oignon et de l'ail.

Dans un bol mélanger les épices : cumin, paprika, ras el-hanout, coriandre, gingembre, curcuma, et le piment de Cayenne. Puis les incorporer aux légumes. Bien mélanger régulièrement pendant environ 5 minutes. Puis recouvrir les légumes d'eau et après reprise de l'ébullition, laisser mijoter environ 10 minutes.

Ajouter les 2 boîtes de tomates concassées, et une fois vides ajouter 2 volumes d'une boîte en eau (environ 800 ml d'eau). Mélanger , puis couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson des carottes.

Incorporer les 500 g de pois chiches préalablement rincés et égouttés, et l'infusion de safran, bien mélanger et laisser mijoter encore 10 minutes.

Pendant ce temps, mettre la semoule dans un saladier y ajouter 6 c. à soupe d'huile d'olives, saler. Bien mélanger. Recouvrer la semoule avec 1 litre d'eau bouillante. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 5 minutes. Puis à l'aide d'une fourchette égrainer votre semoule (si vous avez mis la bonne quantité d'huile d'olive la graine sera très facile à égrainer). Si vous mettez moins de semoule attention à bien respecter le volume d'eau, c'est-à-dire qu'il faut mettre le même volume d'eau que le volume que vous avez en graine.

Pour servir le couscous, vous pouvez le servir à l'assiette, ou tout mettre sur la table de manière séparer pour que chacun prenne la quantité d'ingrédients qu'il souhaite. Si vous séparer les ingrédients, séparer les légumes avec les pois chiches, le bouillon, la graine, les merguez végétales. Vous pouvez également prendre un gros plat et y disposer la graine et les merguez au centre, et les légumes tout autour, puis le bouillon dans saladier à part.

Pour pimenter un peu plus le plat remplir un bol du bouillon de couscous et y mélanger 1 bonne c. à café d'harissa. Ainsi chacun pourra ajouter un peu de mélange harissa à son assiette de couscous.